1.为什么酿酒原料不同，酿酒口味不同？.风味和质量都不一样？

　　用谷类作物.由红薯制成的酒或多或少含有一定的谷物风味。例如，红薯白酒具有浓郁的土豆风味。米酒含有玉米的甜味，味道很浓。因为玉米胚芽含有更多的脂肪，如果处理不当，会产生过量的杂醇油。

　　高粱蛋白质少，脂肪少，单宁少是物质的来源，所以酒的味道很香。在所有的酿造原料中，高粱酒的香气更为显著。原料中的大部分油成分产生更先进的脂肪酸酯。五种碳糖产生更多的糠醛，而更多的糠醛酒有一种烧焦的苦味。生产酒，原料是基础，酒的味道在一定程度上受原料质量的支配。

2.为什么不同的酒曲酿造的酒味道不同？

　　大曲是一种常见的酒曲.小调.麸曲.传统中草药酒曲……，“骨为酒之骨”酒曲决定了白酒的风味和特性。为什么会这样？因为不同的酒曲分泌不同的酶，发酵过程中产生的香气物质也不同。

3.为什么要发酵温度？.白酒的风味会影响卫生吗？

　　发酵温度高或发酵时间长，酯和醇的产量大，味道浓；发酵温度低，时间短，味道淡。在生产和发酵过程中，卫生管理不善，入侵霉菌也会影响白酒的质量。例如，由于细菌的作用，酒的气味是臭的和苦的，或者甘油醛是热的和流泪的。白酒的酸度过高也会影响白酒的风味。过多的曲和酒曲或过高的酒精温度也会使白酒变苦。