1.为什么不同的酿造原料，散酒的味道.不同的风味和质量？

　　使用谷物作物.甘薯物质酿造的散酒或多或少含有一定的食物香味。例如，红薯酒的土豆味道很重；米酒含有玉米的甜味，而且味道很浓，因为玉米胚芽含有更多的脂肪，如果处理不当，就会产生过量的酒精油。

　　高粱蛋白质少，脂肪少，少量单宁是物质来源，所以散酒的味道很香。在所有的酿造原料中，高粱酒的香味更为显著。原料中的油成分产生更多的先进脂肪酸酯。五碳糖产生更多的糠醛，更多的糠醛酒有焦味。白酒的生产，原料是基础，白酒的味道在一定程度上受到原料质量的控制。

　　为什么不同酵母的酒味道不同？

　　常见的酵母有大曲.小调.麸曲.传统的中草药酵母……，“骨为酒之骨”酵母决定了白酒的风味和特点。为什么会这样？由于不同酵母分泌的酶不同，发酵过程中产生的香气物质也不同。

　　3.为何发酵温度.健康会影响白酒的风味吗？

　　发酵温度高或发酵时间长，酯和醇的产生量大，味道浓；发酵温度低，时间短，味道淡。在生产发酵过程中，卫生管理不善，霉菌侵入也影响白酒质量。如果由于细菌的作用，散酒闻起来又臭又苦，或者产生甘油醛和辛辣的眼泪。白酒酸度过高也会影响白酒的风味。曲药和酵母过多或酒精温度过高也会使白酒苦等。